Doporučená denní spotřeba soli je, podle Světové zdravotnické organizace (WHO), pro dospělého člověka 5-6 gramů. Státní zdravotní ústav (SZÚ) uvádí, že Češi solí 2,5x více než je toto doporučení. Testy Potravinářské komory ČR ale ukazují, že výrobky českých potravinářů obsahují sůl v podobném množství jako jinde v Evropě. Kde se tedy bere tak vysoká spotřeba soli v naší populaci?

Odpověď na tuto otázku se stala hlavním tématem tiskové konference, kterou ve středu 26. dubna 2023, uspořádala v Praze Potravinářská komora ČR. Přizvaní odborníci hovořili o tom, jakou roli hraje sůl ve výživě a jaké jsou pozitivní i negativní aspekty soli v potravinách. Zároveň poukázali na to, jaký je obsah soli ve výrobcích českých potravinářů v obchodní síti v České republice, a to ve srovnání s výrobky v okolních státech. Věnovali se také reformulacím, jak je aplikují naši výrobci potravin. Představili i výsledky některých testů, které se uskutečnily v naší republice. Zejména šlo o testy, které se týkaly obsahu soli v zařízeních veřejného stravování, zejména ve školních jídelnách. V této souvislosti se také dotkli i otázky zdravého životního stylu, a současně ukázali jak způsob stravování významně ovlivňuje zdraví jednotlivce.

V úvodu tiskové konference promluvila hlavní hygienička ČR a vrchní ředitelka sekce ochrany a podpory veřejného zdraví Ministerstva zdravotnictví ČR Pavla Svrčinová, která poukázala na to, že sodík je pro člověka, ale i pro většinu dalších organismů, nepostradatelný. Tělo si ho nemůže vytvořit samo, je nutné ho dodávat prostřednictvím potravin a nápojů. Lidé ho tedy přijímají ve formě soli, tj. chloridu sodného. Dále uvedla, že se, v přirozené podobě, vyskytuje například v mléce, mase, korýších, přičemž do zpracovaných potravin se sůl obvykle přidává. Zároveň poznamenala, že sůl může být také obohacována fluorem, který je pokládán za prvek nezbytný pro tvorbu zubů a kostí.

Poté hovořila o otázce spotřeba soli v rámci zemí EU. Podle ní se spotřeba soli u dospělých, ve většině evropských zemí, pohybuje, podle údajů Evropské komise, od 7 do 13 gramů na den. Například Německo, Kypr, Bulharsko a Lotyšsko patří k zemím s nejnižším příjmem soli, tj. 6,3 až 7,3 gramů na den, zatímco Česká republiky, Slovinsko, Maďarsko a Portugalsko vykazují nejvyšší denní příjem soli, tj. 12,3 až 13,6 gramů na den.

Současně uvedla, že členské státy WHO se dohodly, že do roku 2025 je třeba snížit příjem soli u světové populace cca o 30 %. Načež dodala, že v rámci EU upravuje způsoby označování obsahu soli na etiketách potravin nařízení (EU) č.1169/2011.

Pokud jde o spotřebu soli v České republice, konstatovala, že podle profesora Jana Jandy z České pediatrické společnosti, až 80 % kojenců dostává ve 2. polovině prvního roku života ve výživě více soli, než je doporučeno. V batolecím věku pak přijímá nadměrné množství soli až 95 % dětí a u starších dětí se to týká prakticky všech. Ve srovnání s ostatními evropskými zeměmi je Česká republika v popředí v denním příjmu soli. Pavla Svrčinová poté hovořila o možných důvodech nadměrného přísunu soli do lidského organismu. Podle ní za to může rychlá urbanizace a změna životního stylu, kdy se u lidí mění jejich stravovací návyky. U řady lidí dochází ke konzumaci více energeticky vydatných potravin s vysokým obsahem nasycených tuků, trans-mastných kyselin, cukrů a soli, Naopak, oproti dřívější době, nastala menší konzumace ovoce, zeleniny a vlákniny u našich občanů.

Někteří výrobci však, na tuto situaci reagují tak, že upravují receptury s cílem snížit obsah soli ve svých výrobcích. Podle ní by si spotřebitelé měli číst etikety na potravinách a vybírat si výrobky s nízkým obsahem sodíku.

V této souvislosti také poukázala na otázku konzervace potravin. Vždyť jejím cílem je potlačení množení mikroorganismů způsobujících kažení potravin. Tato konzervace potravin je velmi důležitá pro stabilitu těsta. Sůl také zlepšuje vaznost vody a podílí se na udržování žádoucího vzhledu uzenin.

Načež se dále věnovala otázce obsahu soli v chlebu a pekárenských výrobcích. Konstatovala, že má pozitivní vliv na údržnost a mikrobiologickou nezávadnost pečiva, kdy ovlivňuje texturu, výšku a objem pečiva. Rovněž ovlivňuje chuť a vůni pečiva, může zvýšit vnímání sladké chuti a maskovat hořkou pachuť.

Dále hovořila výsledcích měření soli ve školních jídelnách, kdy se zkontrolovalo 165 škol. Podle ní výsledky šetření ukázaly například, že množství soli v jedné porci polévky se pohybuje od 0,17 g do 2,8 g. „Doporučená dávka pro dětský oběd je 1,75 g soli.  U 56 % vzorků byla již doporučená denní dávka pro oběd vyčerpána polévkou. Pouze 11 % školních jídelen solilo s opatrností, 51 % nadměrně a 38 % podávalo výrazně slané polévky,“ řekla k tomu Pavla Svrčinová.

Vrchní ředitelka sekce ochrany a podpory veřejného zdraví zároveň poukázala na důsledky nadměrného solení, je hypertenze, srdeční onemocnění, mrtvice, osteoporóza, nádorové onemocnění žaludku, vznik ledvinových kamenů. Podle ní se odhaduje, že pokud by se celosvětová spotřeba soli snížila na doporučenou hodnotu 5 g/den, mohlo by se každoročně zabránit 2,5 milionu úmrtí. Uvedla, že snížení příjmu soli bylo označeno za jedno z nejefektivnějších opatření z hlediska nákladů, které mohou země přijmout ke zlepšení zdravotního stavu obyvatelstva. V této návaznosti vyjmenovala veškeré pozitivní i negativní účinky užívání soli v potravinách lidský organismus.

Poté se ujala slova nutriční terapeutka Hana Střítecká, která uvedla, že sůl neboli chlorid sodný je nezbytný pro kvalitní přenos nervových vzruchů, současně i pro svalovou činnost, tj. pro stahování a uvolňování svalových vláken. Dále reguluje krevní tlak. Pomáhá udržovat rovnováhu tělesných tekutin uvnitř buněk a v mezibuněčných prostorách. Má vliv i na výskyt srdečně cévních chorob, kdy zadržuje vodu, což se může projevit zvýšením krevního tlaku. Dalším negativním vlivem jsou i nádorová onemocnění žaludku a také riziko vzniku ledvinových kamenů. Nadměrné solení rovněž vede ke zhoršení astmatu. Nesmíme opomenout ani osteoporózu, kdy dochází ke zvýšenému vylučování vápníku z těla močí, což se týká zejména žen v postmenopauze.

Podle Hany Střítecké minimum soli, které by mělo lidské tělo dostat je 1 gram soli na den, přitom neškodná dávka je 5 – 8. Dále uvedla, že používání soli ve stravě je především otázkou stravovacích návyků v rodinách. V této návaznosti upozornila na nebezpečí slanosti vařených pokrmů, na používání polévkových kostek, na dosolování, jako je například maggi. Patří sem i konzumace vysoce slaných sýrů a uzenin či pochutin, jako jsou slané oříšky či chipsy, a to „jen tak“.

Zmínila se i o nutriční denzitě neboli obsahu živin v dané potravině v porovnání s její energetickou hodnotou. Konstatovala, že potraviny s vysokou nutriční denzitou mají vysoký obsah živin vzhledem k jejich kalorické hodnotě, zatímco potraviny s nízkou nutriční denzitou obsahují méně živin vzhledem k jejich kaloriím. Poté na promítaných slajdech ukázala, kolik soli obsahují jednotlivé potraviny. V této návaznosti také uvedla, že možnosti omezování příjmu soli jsou vyloženě individuální záležitostí každého jednotlivce. Každý organismus je jiný. Doporučila sůl nahradit bylinkami, česnekem, cibulí, ořechy nebo semínky. Dodala, že restování zvýrazní přirozenou chuť jídel. Doporučila vyhnout se průmyslově vyráběným hotovým pokrmům a slaným pochutinám. Pečlivě vybírat suroviny s tím, že by lidé měli číst informace na etiketách. Přitom by dávky měli snižovat postupně. Načež konstatovala, že redukci soli o 10-15 % lidé chuťově nerozpoznají. Dodala, že sůl je návyková a při vysokém příjmu se posouvá práh salinity (slanosti). Zdůraznila, že je třeba lidem vysvětlovat, že otázka omezení soli je volbou každého z nás.

V souvislosti s výrobou potravin v České republice uvedla, že výrobci potravin jsou si, u nás, vědomi své možnosti napomoci zlepšení zdraví spotřebitelů právě širokou nabídkou svých výrobků, jak těch „standardních“, tak těch, ve kterých došlo ke snížení některých živin, snížení energetické hodnoty či vylepšení nutričního složení. „Snižování například soli ale musí probíhat postupně. Mění se významně chuť výrobku a konzervativní spotřebitel by tak mohl výrobek odmítnout a snaha potravinářů by pak přišla nazmar,“ doplnila své vystoupení Hana Střítecká.

Je tedy problém spíše v dosolování? Tuto akademickou otázku si položil konzultant pro oblast udržitelné výroby a spotřeby Potravinářské komory ČR Jan Pivoňka z VŠCHT Praha, který byl dalším odborníkem, který hovořil na tiskové konferenci. Podle něho způsob stravování významně ovlivňuje zdraví každého z nás. „Výrobci potravin v Česku používají obdobné a mnohdy i nižší množství soli než v okolních státech, a na snižování jejího obsahu v potravinách stále pracují. Problém s více než dvojnásobným příjmem sodíku v populaci, tedy není jen v recepturách potravin, a jeho objasnění je výzvou pro odborníky na výživovou epidemiologii,“ dodal Jan Pivoňka z VŠCHT Praha.

Se svými zkušenosti s testováním potravin poté vystoupila Magdaléna Hrubá, výkonná ředitelka Centra zemědělsko-potravinářského výzkumu a inovací (CZPVI). Načež uvedla, že „vzali jsme nejpřísnější limity na světě, prezentované WHO v roce 2021 a porovnali jsme je s vybranými výrobky testů Potravinářské komory ČR, tj. výrobků v české obchodní síti. Jedná se tedy o globálně nejnižší maxima v jednotlivých kategoriích výrobků, které definovala Světová zdravotnická organizace (WHO) na základě odborné diskuze. Na přiložených grafech je jasně patrné, že žádný z výrobků nepřesahuje tuto hranici několikanásobně,“ vysvětlila přítomným novinářům.

V úplném závěru tiskové konference odborníci Potravinářské komory ČR představili několik kvalitních potravin, které obsahují menší množství soli. V kategorii chlebů to byl chléb s obsahem 0,72 g soli na 100 g, jehož výrobcem je BEAS a.s. – Pekárna Lično, a kategorii uzenin to byla šunka nejvyšší kvality s obsahem 1,5 g na 100 g od společnosti Maso, uzeniny Písek.